油脂中和的作用是除去機械雜質、水溶性雜質；脫膠，也就是去除磷脂；脫酸，主要是去除游離脂肪酸。在毛油中加熱水或通入水蒸汽，攪拌混合，然后靜置沉降或離心分離水化磷脂，可達到油脂精煉脫膠目的。毛油中游離脂肪酸多在0.5%以上，米糠油的游離脂肪酸含量較高可達10%。脫酸多采用加堿中和的方法，向毛油中加入適宜濃度的氫氧化鈉，混合加熱，攪拌一段時間后，靜置至水相出現(xiàn)沉淀，得到油腳或皂腳。油脂用熱水洗滌，然后靜置或離心分離，使中性油與殘余的皂腳分離。同時，生成的脂肪酸鈉鹽還可將膠質、色素等一起吸附除去。

　  油脂精煉脫色的作用是主要除去油脂中的色素；除去油脂中的微量金屬；除去殘留的微量皂粒、磷脂等膠質及一些有臭味的物質；除去多環(huán)芳烴和殘留農藥等。毛油中含有類胡蘿卜素及葉綠素等色素，在堿煉脫酸時可吸附除去部分色素，但直接食用時，還需進一步脫色。油脂精煉脫色一般采用吸附劑進行吸附脫色。常用的吸附劑有酸性白土、活性白土和活性炭等。

　　油脂精煉脫臭的作用是去除臭味物質；加快油脂煙點；改變油脂穩(wěn)定度、色度、品質；去除脂肪酸、過氧化物、多環(huán)芳烴、殘留農藥等。油脂中揮發(fā)性異味物質多半是油脂氧化時產生的，需要進行脫臭除去氣味。油脂精煉脫臭是用減壓蒸汽蒸餾法除去臭味物質，將油加熱至220-250℃，通入水蒸汽，達到脫臭效果。

  此外，油脂精煉脫臭還能改變油脂的穩(wěn)定度、色度和品質。在脫臭過程中，一些影響油脂穩(wěn)定度、色度和品質的物質被去除，從而使油脂更加純凈、穩(wěn)定和美觀。例如，一些過氧化物、多環(huán)芳烴和殘留農藥等有害物質也會被脫臭過程去除，從而提高油脂的安全性和品質。

  總之，油脂精煉脫臭在油脂加工過程中扮演著重要的角色，它不僅可以去除臭味物質和提高煙點，還可以改變油脂的穩(wěn)定度、色度和品質，從而提高油脂的安全性和品質。隨著人們對食品安全和品質的要求不斷提高，油脂精煉脫臭技術的應用也將越來越廣泛。