三氯丙醇酯（3-MCPD）及縮水甘油酯（2-MCPD）是常見的食品致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)通常存在于食用油中。3-MCPD是由含氯化物的氯代烷類與脂肪酸反應(yīng)而生成的，而2-MCPD與3-MCPD類似，是由縮水甘油脂肪酸酯反應(yīng)而生成的。

　　食用植物油中會產(chǎn)生三氯丙醇酯（這里主要指3-氯丙醇酯，即3-MCPD酯）及縮水甘油酯，主要源于以下幾個方面的原因：

　　一、煉制過程中的反應(yīng)

　　堿處理法：

　　在食用植物油的煉制過程中，堿處理是一個常用步驟。然而，如果使用的洗滌劑或消毒劑含氯，它們可能與油脂中的某些成分反應(yīng)，生成氯代烷，進而轉(zhuǎn)化為3-氯丙醇酯。

　　酸催化酯交換：

　　酸催化酯交換是另一種可能促進2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）生成的煉制過程。這種反應(yīng)條件下，油脂中的某些成分可能發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，形成2-MCPD酯。

　　二、存儲條件的影響

　　受潮：

　　食用油在儲存過程中如果受潮，可能會引入水分和微生物，這些因素可能促進3-氯丙醇酯的生成。

　　高溫與紫外線：

　　高溫和紫外線照射也可能加速油脂中某些成分的變化，從而增加3-氯丙醇酯的含量。

　　存放時間：

　　存放過久的食用油可能會因為氧化和分解等化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致3-氯丙醇酯的形成。

　　三、加熱處理方式

　　高溫加熱：

　　在高溫加熱處理食用油時，如油炸過程，油脂中的成分可能發(fā)生熱解和聚合等反應(yīng)，生成3-氯丙醇酯和縮水甘油酯。特別是當(dāng)溫度達到或超過200℃時，這些物質(zhì)的生成量會顯著增加。

　　熱加工方式：

　　不同的熱加工方式，如精煉、烘焙等，也可能影響3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的生成。例如，在精煉過程中，脫臭是產(chǎn)生這兩種物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　四、其他因素

　　油料作物的生長環(huán)境：

　　油料作物的生長環(huán)境（如土壤、氣候等）可能影響其吸收的氯離子量，進而影響油脂中3-氯丙醇酯的生成。

　　精煉工藝參數(shù)：

　　精煉工藝中的溫度、壓力、時間等參數(shù)也會顯著影響油脂中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的生成量。

　　綜上所述，食用植物油中3-氯丙醇酯及縮水甘油酯的產(chǎn)生是多方面因素共同作用的結(jié)果。為了減少這些有害物質(zhì)的含量，可以采取優(yōu)化煉制工藝、改善存儲條件、控制加熱溫度和時間等措施。同時，消費者在購買和食用時也應(yīng)注意選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的油品，并避免長時間儲存和反復(fù)使用。